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March 27, 2019

Questo è forse l'argomento più seguito in queste ultime due settimane nel mondo della cucina.

Purtroppo.

Perché la cosa più triste è che si torna a parlarne ogni volta che uno chef alla ribalta si toglie la vita.

Si susseguono così una serie di articoli, sempre dal contenuto identico (potrebbe sembrare che tirino fuori lo stesso all’occorrenza) in cui si spiega come il nostro sia il nono lavoro più stressante al mondo, come gli orari in cucina siano “disumani” e tante altre cose che sappiamo già da tempo.

Malgrado mi faccia piacere che ogni tanto si parli anche delle nostre condizioni lavorative mi dispiace vedere come se ne parli solo in determinate circostanze (quasi bisognasse aspettare una disgrazia) e ancor di più mi dispiacere vedere come tanti parlino dell'argomento ma pochi parlino di soluzioni.

Perché io sono assolutamente convinta che una soluzione ci sia.

Nella mia ancor breve esperienza di vita in cucina ho toccato con mano questa realtà di stress generalizzato e più di una volta...

February 26, 2019

L'anno scorso sono partita per fare uno stage in Spagna, in un ristorante considerato tra i migliori al mondo ed insignito delle tre stelle Michelin.

Sono arrivata, chiaramente, carica di aspettative ed estremamente curiosa, fin dall'inizio ho sperato di poter avere la possibilità di lavorare li ed essere a tutti gli effetti parte del team.

Non pecco di umiltà dicendo che non ero interessata né ai soldi né alla posizione, pur di fare questa esperienza avrei accettato ogni condizione.

Ed è forse poi vero che quando non si hanno aspettative troppo alte le cose arrivano da sole.. mi viene offerta la possibilità di fare la capo partita.

Non vi dico che un po' di paura di non essere all'altezza non mi sia venuta ma chiaramente ho accettato comunque, desiderosa di mettermi alla prova.

Tutta questo non è per raccontarvi la mia storia quanto per spiegarvi un pensiero che ho avuto qualche giorno fa e che mi ha fatto estremamente riflettere...

Il ristorante ha riaperto a metà Gennaio, dopo quasi un me...

December 28, 2018

“Lavora mentre gli altri dormono. Studia mentre gli altri si divertono. Persisti mentre gli altri si riposano e dopo vivrai una vita che gli altri sognano.”

Mi sono imbattuta in questa frase su Facebook qualche giorno fa, in un post che hanno pubblicato diversi colleghi.

Ad una prima, superficiale lettura ho trovato che passasse un bel messaggio sul sacrificio, su quanto sia importante essere focalizzati sui propri obiettivi, dopo ,però, mi sono anche chiesta fino a dove debba arrivare questo sacrificio.

Ovviamente il mio pensiero è andato subito alla vita in cucina che, spesso, richiede di sacrificare la propria vita e libertà personale per metterla al servizio del lavoro.

Se penso a tutta la fatica che faccio per riuscire a ritagliarmi qualche attività extra lavorativa non oso immaginare quanto poco tempo possa avere chi davvero gestisce un ristorante (cosa che mi preoccupa non poco dato che un giorno vorrei aprirne uno mio).

Tornando alla citazione.. siamo poi così sicuri che sacrificand...

November 23, 2018

Il post di oggi nasce da un pensiero che ultimamente mi accompagna spesso: la stagionalità.

Quest'anno riuscirò, incredibilmente, ad essere a casa per Natale, motivo per cui, in questi giorni, sto pensando ad un menù da realizzare a casa.

Molte idee sono state scartate proprio perché prevedevano l'utilizzo di prodotti non stagionali.

Siamo in inverno e dobbiamo accettarlo anche se vorremmo ancora proporre piatti a base di pomodoro e basilico.

Mentre facevo queste considerazioni, però, non ho potuto fare a meno di pensare che spesso questa regola così basica non è minimamente seguita dai ristoranti.

Ci sono molti modi in cui la cucina può spaziare, variare e differenziarsi in vari stili ma, essendo sempre un qualcosa creato dalla natura, dovrebbe almeno attenersi alle regole imposte da quest'ultima.

E poi, non sorge spontanea anche a voi la domanda “chissà da dove vengono?” quando vi trovate davanti un piatto con le fragole a Gennaio?

A me personalmente si e mi passa anche un po' la voglia di...

November 6, 2018

Mi sono innamorata di questo lavoro per la possibilità di creare, per la possibilità di fare, ogni giorno, qualcosa di nuovo.

Crescendo ed introducendomi nel mondo della cucina ho compreso che la creatività è il momento iniziale, il più importante, seguito poi dalla meccanicità, dalla capacità di eseguire un gesto sempre allo stesso modo e quindi di poter garantire un risultato.

D'altronde, pensateci : se provate qualcosa che vi piace particolarmente desidererete mangiarlo una seconda volta uguale alla prima.

Standardizzazione: ciò che ha fatto del Mc Donald il Mc Donald ma anche ciò che, in altro modo, fa di un ristorante un grande ristorante.

Creare un piatto non è facile.

Servono gli strumenti giusti, serve l'esperienza, ancora prima dell'immaginazione.

Non so se vi è mai capitato di mangiare in un ristorante con un menù all'apparenza “creativo”, con abbinamenti particolari e nomi ridondanti, per poi mangiare piatti assolutamente privi di significato: ecco questo capita quando si vuole es...

October 10, 2018

Fare uno stage in un grande ristorante, uno dei migliori del mondo.

Il desiderio di molti cuochi, ultimamente diventato anche facilmente realizzabile.

Perché quello che era un sogno è diventato un business, un business che permette a molti ristoranti di andare avanti: se prima lo stage era necessario per lo stagista ora è lo stagista che diventa necessario per il ristorante.

Ma non cadiamo in conclusioni affrettate. Tutto questo non dev'essere per forza un male.

Uno stage rappresenta un periodo, più o meno lungo (da un mese ad un massimo di sei) durante il quale, ebbene si, non si viene pagati ma non si hanno neppure grandi responsabilità.

Questo permette di capire la filosofia del ristorante, se può piacere o no, o anche di prendersi una “pausa” dalla routine e di fare un'esperienza che possa essere utile a noi stessi come cuochi per comprendere che tipo di ristorazione stiamo cercando.

Quindi, appurato che ogni ristoratore guadagni su uno stagista, cerchiamo di capire come anche lo stagist...

March 6, 2018

Il mondo del vino mi ha sempre interessato ma, fino a non molto tempo fa, mi limitavo ad osservarlo da fuori, assaggiavo volentieri ma non capivo mai le differenze di cui mi parlavano persone più esperte di me.

Già più di un anno fa ho iniziato a pensare di seguire un corso da sommelier ma il tempo a disposizione era sempre pochissimo e corsi come l'AIS prevedono una frequenza obbligatoria alle lezioni.

Così ho rimandato e rimandato fino a che non ho scoperto WSET (Wine and Spirit Education Trust).

In tre mesi ho dato i primi due livelli ed ora mi sto preparando per il terzo livello che, probabilmente, riuscirò a dare per Settembre.

Ci sono però molte altre scelte e, visto che sul web non si trovano molte informazioni, ecco alcune delle possibilità che avete.

AIS

Se vivete in Italia ed avete un po' di tempo libero o orari flessibili questo è il corso per voi.

L'AIS è organizzato su tre livelli, ognuno dei quali ha una durata di circa tre mesi.

I corsi iniziano tra settembre/ottobre e poi tra f...

February 21, 2018

La settimana scorsa mi è saltata all'occhio una lettera scritta alla rubrica “Invece Concita” (di Concita de Gregorio, sulla Repubblica): portava la firma di un cuoco che raccontava di essere in cucina da più di vent'anni e di essersi un po' stufato di un mondo che non ti permette di avere una famiglia, tempo libero e che, in più, viene sempre più esposto ai media che ne creano un'idea sfalsata rispetto alla realtà.

La lettera di per sé non mi ha stupito molto poiché è un sentimento piuttosto comune per chi lavora nella ristorazione e ho già sentito molti pareri di questo tipo.

L'anno scorso l'argomento dei cuochi stellati e di tutto il business che ci gira intorno aveva persino attirato l'attenzione di Report e delle Iene che vi ci avevano dedicato due inchieste in prima serata.

Bisogna però riconoscere che, rispetto a molti altri servizi di queste due trasmissioni, quello sui cuochi non aveva fatto particolarmente scandalo.

Subito mi sono chiesta come fosse stato possibile che nessu...

February 20, 2018

Ieri vi ho proposto alcune offerte di lavoro in cucina e presto arriverà anche un altro post sulle offerte in sala.

Ma prima volevo parlare un po' di questi due mondi a confronto.

Sono sempre stata molto affascinata dalla sala e mi è sempre risultato difficile capire perché queste due realtà, talvolta, si scontrino così tanto.

Sono due lavori completamente differenti, sia come tempistiche che come mentalità delle persone che ci lavorano, ma devono viaggiare insieme per uno stesso scopo.

Il problema spesso scaturisce dall'incomprensione degli uni verso gli altri. Non so se vi sia mai capitato di lavorare in sala nello stesso ristorante in cui, solitamente, siete impiegati in cucina.

A me è successo e l'ho trovato estremamente utile, utile per rendersi conto di quelle minuzie che non puoi vedere dalla cucina, quelle attenzioni che rendono la sala così importante per la completezza di un ristorante.

Certo il successo della figura dello chef non aiuta questa professione.

In moltissimi casi non c'...

February 19, 2018

Sei uno chef e stai pensando di cambiare posto di lavoro?

Sei stufo del ristorante in cui lavori da anni e vorresti andartene, magari all'estero, ma non sai come?

Oggi ti do una mano io.

Due anni fa ho terminato la Niko Romito Formazione e ho subito deciso di andare all'estero per fare un'esperienza nuova.

Ho mandato pochi curriculum, 12 , ben fatti e ho ricevuto ben 11 risposte tra cui solo 2 negative.

Scovare le migliori offerte su internet non è difficile, basta semplicemente sapersi muovere e raggiungere subito le fonti giuste.

I portali di lavoro spesso non portano a niente, sopratutto se volete lavorare nell'alta ristorazione.

Oggi vi propongo un po' di buone offerte in giro per il mondo.

La mia speranza è anche far capire ai giovani cuochi che non è sempre necessaria la “raccomandazione” o la chiamata da parte di qualcuno per farsi assumere, se avete sempre lavorato bene lasciate che il curriculum parli per voi.

Le offerte di lavoro arriveranno e voi dovrete solo scegliere per dove parti...

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Mi chiamo Valeria, ho 23 anni e nella vita faccio la cuoca.

In questo spazio trovate le mie riflessioni sul mondo della cucina.

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